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《香料小百科》




香料一直都隱身在我們日常的飲食中，
你知道自己曾吃過哪些香料嗎？料理中的味道與香氣從何而來？對我們身體有無影響？
本書以輕鬆易懂的香料故事開始，帶你進入香料世界，
希望透過本書讓讀者了解東西方的各種香料，以及使用香料的注意事項。
用對香料，一香可抵十味，快來一探大廚的美味秘密吧！

本書特色：

一、將過去我國所謂的醃汁及調味料中最普遍使用的香料，加以整理分類，讓讀者一目了然。每當提到香料，人們總會聯想到西方國家，其實我國也有很好且不亞於西方的香料，讀者透過本書便可以確認此事。

二、逐一介紹在從事料理的經驗中所獲得的香料資訊。由於過去所接觸的香料資訊都屬學術性，因此本書將以更生活化的方式來介紹香料，根據香料類別分為味道與香氣、功效與用途、食用部位及保存方法等。我想這樣的分類法，無論你是專業還是業餘的，都可以輕鬆地認識香料。

三、盡可能將各種香料的功效與用途清楚呈現。西方國家認為香料是用來調理食物的味道，東方國家卻以健康為目的而將香料作為藥膳食用。因此本書中將研究過去從未注意過的香料，以及具有何種獨特的功效等。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  撰文/崔壽根
  嶺南大學食品學博士，曾負笈法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），擔任慶熙大學餐飲服務經營系教授。曾任職首爾新羅飯店（The Shilla Seoul）餐飲部，現為韓國烹飪學會長。
  著有《醬汁的理論與真相》、《料理與醬汁》（合著）、《醬汁的秘密》等，譯有《世界珍貴的香草與香料》（合譯）。
  
  撰文/崔惠珍
  淑明女子大學傳統飲食生活文化碩士，攻讀世宗大學餐飲經營學博士，目前為首爾現代專科大學餐飲烹飪系教授，教導韓國美食與料理理論，並任職於萬麗酒店（Renaissance Hotel）韓食餐廳及南仁川高中烹飪學科。
  
  
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  劉芸
  國立臺灣大學中文系畢業，喜愛並擅長創作童話故事，現專事韓文著作翻譯。翻譯作品有《生命多美好》、《謊言的結局》、《甜點小百科》、《巧克力小百科》、《圖解動物的世界》、《數學繪本──誰先吃桃子》、《爸爸與綠油油龍》、《想像力學校》、《我知道的性知識》、《小小身體真奇妙》、《數學知識觀念漫畫》、《100個數學問題》等。
  
  
  
  

• 目次
  前言 2
  如何閱讀本書 6
  香料的故事 7
  
  烹飪裡的香料
  開胃菜
  金蓮花 Nasturtium 20
  蒔蘿 Dill 22
  續隨子 Caper 24
  香芹Parsley 26
  甜椒 Sweet（Bullnose）Pepper 28
  
  湯品
  番紅花 Saffron 32
  香薄荷 Savory 34
  細香蔥 Chive 36
  細葉香芹 Common Chervil 38
  
  生菜沙拉
  琉璃苣 Borage 42
  芝麻菜 Rocket Salad 44
  西洋菜 Cresson 46
  龍蒿 Tarragon 48
  
  海鮮料理
  芥末 Mustard 52
  香茅 Lemongrass 54
  迷迭香 Rosemary 56
  墨角蘭 Marjoram 58
  羅勒 Sweet Basil 60
  薑 Ginger 62
  大茴香 Anise 64
  孜然 Cumin 66
  薑黃 Turmeric 68
  小茴香 Fennel 70
  
  肉類與醬汁料理
  高良薑 Galangal 74
  肉豆蔻 Nutmeg /肉豆蔻皮 Mace 76
  大蒜 Garlic 78
  鼠尾草 Sage 80
  洋蔥 Onion 82
  奧瑞岡 Oregano 84
  月桂葉 Bay Leaf 86
  丁香 Clove 88
  葛縷子 Caraway 90
  百里香 Thyme 92
  辣根 Horseradish 94
  胡椒 Pepper 96
  
  甜點料理
  薄荷 Mint 100
  香草 Vanilla 102
  肉桂 Cinnamon 104
  罌粟籽 Poppy 106
  小荳蔻 Cardamon 108
  
  韓?中?日香料
  韓國料理
  辣椒 Red Pepper 112
  野蒜 Allium macrostemon 114
  大蔥 Leek 116
  水芹 Dropwort 118
  韭菜 Chinese Chive 120
  松針 Pine 122
  茼蒿 Crown Daisy 124
  五味子 Schizandra 126
  芝麻 Sesame 128
  
  中華料理
  甘草 Licorice 132
  芫荽 Coriander 134
  八角 Star Anise 136
  
  日本料理
  山椒 Japanese Pepper 140
  山葵 Wasabi 142
  
  附錄 香料農場 144
  參考資料 156
  香料名稱索引 158